山楂酒发酵过程中风味的动态转变：非挥发性和挥发性香气化合物的感官特性和特征与多变量分析耦合

2025-05-15 3623 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
山楂酒发酵过程中风味的动态转变：非挥发性和挥发性香气化合物的感官特性和特征与多变量分析耦合

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

上海应用技术大学

4.内容概要

发酵阶段是山楂酒风味形成的关键因素。因此，通过 GC-MS 和 HPLC 耦合多变量分析，全面了解山楂酒不同发酵阶段非挥发性（NVOCs）和挥发性香气化合物（VOCs）之间的动态关系。观察到醇/酯/酸的增加但萜烯/醛/酮的减少是发酵延伸。具体来说，乙酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯的 OAV 从第 3 天到第 10 天>50，赋予更多的果味。多因素分析显示，1-己醇、肉豆蔻酸乙酯、异丁酸等与“甜味”、“花香”和“果味”的感官评价有关，果糖、葡萄糖和苦氨基酸负责降低“苦味”和“涩味”。此外，VOCs与有机酸呈正相关，与氨基酸/可溶性糖呈负相关，可能是由于前体代谢作用，为调控NVOCs前体增强香气提供了参考。

5.文章原文

undefined