中国传统香料对炖羊肉风味化合物的影响

2026-08-09 1618 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
中国传统香料对炖羊肉风味化合物的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

西北农林科技大学

4.作者

5.内容概要

炖羊肉是中国西北地区常见的菜肴，但关于香料协同效应如何影响其风味的研究仍较为有限。本研究考察了五种中国传统香料（胡椒、干辣椒、百里香、红洋葱）对炖羊肉风味的影响。结果表明，与无香料组相比，胡椒、姜和百里香组的游离氨基酸含量分别下降至77.66%、81.85%和84.82%。香料组合（GT组）表现出协同效应，使肉中等效鲜味浓度提升至0.13 g MSG/100 g，同时有效抑制了酸味和苦味。挥发性分析显示，GT组中含有80种化合物，其中萜烯类物质含量显著增加。此外，GT组显著抑制了脂质氧化，导致总游离脂肪酸含量达到最高值（251.08 mg/100 g）。本研究为进一步改善炖羊肉风味提供了坚实的理论基础，有助于满足消费者对高品质食品的需求。

6.文章原文

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