洋葱(Allium cepa L.)发酵产生肉香味的分子解码

2024-09-30 4838 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Research International

3.单位

霍恩海姆大学食品科学与生物技术研究所风味化学系

4.内容概要

植物性肉类替代品的感官特性不符合消费者的期望，因为缺乏类似肉类的特色风味。为了应对这一挑战，研究人员开发了一种利用硫酸霉的发酵系统，以一种蔬菜洋葱为原料，产生一种类似肉类的脂肪味。通过多次搅拌棒吸附萃取和气相色谱-质谱-嗅觉分析，鉴定出具有类似油脂气味的不饱和醛(E,Z)-2,4-十二烯醛和具有类似肉汤气味的含硫化合物苯并噻唑，这两种化合物对上清的特征气味有很好的贡献。(E,Z)-2,4-十二烯醛是最重要的气味剂(气味活性值= 206)，由亚油酸与L. sulphureus转化而成。首次在担子菌中提出了亚油酸生成(E,Z)-2,4-十二烯醛的生物发生途径。

5.文章原文