咸蛋黄热加工过程中主要风味生成化合物的感官特性描述

2025-08-10 3676 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目
咸蛋黄热加工过程中主要风味生成化合物的感官特性描述

2.期刊

Journal of Food Composition and Analysis

3.单位

广西大学

4.内容概要

热处理的咸蛋黄常用于制作月饼、蛋黄酥皮糕点以及其他蛋黄风味产品。然而，热处理会加剧咸蛋黄中存在的气味化合物的转化和挥发，从而在最终产品中产生不良风味，如酸败和异味。本研究采用两种方法提取烘焙咸蛋黄中的挥发性成分:顶空固相微萃取(HS-SPME)和同步蒸馏萃取(SDE)。这些萃取物通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定(GC-0)以及频率检测分析(FDA)和芳香萃取稀释分析(AEDA)进行了分析。总共鉴定了42种挥发性化合物，随后使用气味活性值(OAV)大于1的化合物进行香气重建。仪器分析和感官评估确定了18种关键挥发性化合物，包括已醛(草香、绿香)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(脂香、鱼腥)和1-辛烯-3-醇(蘑菇香)，作为主要的香气贡献成分。此外，异戈基醇、苯酚、吲哚、二甲基二硫醚和已酸被鉴定为主要导致酸败异味的成分。这些发现加深了人们对热加工咸蛋黄中异味形成的理解，并为提升产品风味质量提供了方向。

5.文章原文

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