咸蛋黄热加工过程中主要风味生成化合物的感官特性描述
2025-08-10
3566
来源:食品风味化学与感观分析公众号
简 介
1.题目
咸蛋黄热加工过程中主要风味生成化合物的感官特性描述
2.期刊
Journal of Food Composition and Analysis
3.单位
广西大学
4.内容概要
热处理的咸蛋黄常用于制作月饼、蛋黄酥皮糕点以及其他蛋黄风味产品。然而,热处理会加剧咸蛋黄中存在的气味化合物的转化和挥发,从而在最终产品中产生不良风味,如酸败和异味。本研究采用两种方法提取烘焙咸蛋黄中的挥发性成分:顶空固相微萃取(HS-SPME)和同步蒸馏萃取(SDE)。这些萃取物通过气相色谱-质谱联用(GC-MS)和气相色谱-嗅觉测定(GC-0)以及频率检测分析(FDA)和芳香萃取稀释分析(AEDA)进行了分析。总共鉴定了42种挥发性化合物,随后使用气味活性值(OAV)大于1的化合物进行香气重建。仪器分析和感官评估确定了18种关键挥发性化合物,包括已醛(草香、绿香)、(E,E)-2,4-癸二烯醛(脂香、鱼腥)和1-辛烯-3-醇(蘑菇香),作为主要的香气贡献成分。此外,异戈基醇、苯酚、吲哚、二甲基二硫醚和已酸被鉴定为主要导致酸败异味的成分。这些发现加深了人们对热加工咸蛋黄中异味形成的理解,并为提升产品风味质量提供了方向。
5.文章原文
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