昌格甜米酒发酵过程中风味化合物和微生物群落的变化

2026-01-19 4906 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
昌格甜米酒发酵过程中风味化合物和微生物群落的变化

2.期刊

LWT

3.单位

湖南农业大学

4.作者

Shanshan Zhou, Binbin Chen, Jie Xu, Zhixin Yu, Yijie Dai, Zongjun Li, Kun Zhang, Aixiang Hou

5.内容概要

本文研究了昌格甜米酒发酵过程中的微生物群落动态及其风味化合物的演变。采用包括气相色谱 - 质谱法、电子舌和高通量测序在内的综合分析方法，以阐明微生物群落与风味特征之间的关系。结果表明，根霉属和芽孢杆菌属是主要的菌种。斯皮曼相关性分析显示，根霉属和芽孢杆菌属通过酶解、酯化和代谢协同作用显著促进了具有特征性风味化合物（如乙基棕榈酸、苯乙醇和乙基肉豆蔻酸）的形成，为葡萄酒增添了独特的果香、花香和酯香。苹果酸、乳酸和乙酸是影响甜米酒酸度的关键物质，而游离氨基酸则对后味、涩感和浓郁度等口感特征产生不同的影响。这种相互作用揭示了微生物通过调节有机酸 - 氨基酸网络来塑造风味的机制。气味和味道分析表明，在不同的发酵阶段，氮氧化物、有机硫化合物、醛类和酮类、醇类以及酸-鲜味特性等方面存在显著差异，其中芽孢杆菌和根霉菌对气味质量的贡献尤为突出。本研究为改善昌格甜米酒的发酵工艺和质量控制提供了数据支持。

6.文章原文

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