乳酸植物杆菌和模拟葡萄球菌发酵对肌纤维蛋白-葡萄糖反应体系中美拉德反应及风味特性的影响

2026-10-27 1138 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
乳酸植物杆菌和模拟葡萄球菌发酵对肌纤维蛋白-葡萄糖反应体系中美拉德反应及风味特性的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

南京农业大学

4.作者

5.内容概要

美拉德反应是发酵香肠热处理过程中风味形成的关键途径之一。本研究采用模拟发酵香肠的肌纤维蛋白-葡萄糖模型系统，考察了乳酸植物杆菌（LP）、假单胞菌（Ss）及其共培养（LS）对美拉德反应及风味特性的影响。由于乳酸植物杆菌具有优异的蛋白水解和碳水化合物代谢能力，LP和LS组的游离氨基酸含量显著高于Ss组（LP：107.61 mg/L；LS：120.69 mg/L），其中谷氨酸（LP：24.86 mg/L；LS：28.31 mg/L）和丙氨酸（LP：12.52 mg/L；LS：16.10 mg/L）等风味活性氨基酸含量更高，而葡萄糖含量则低于Ss组（LP：25.44 mg/L；LS：23.83 mg/L）。加热后，LP组的褐变强度提高了54.58%，且LP（19.98%）和LS（17.31%）组的葡萄糖消耗速率均高于未接种组（5.35%）和Ss组（9.22%）。挥发性成分分析显示，LP和LS组的吡嗪类和噻唑类物质含量更高，其中LP组的2-甲基-3-呋喃硫醇（一种肉类香气标志物）含量也更高。电子舌检测表明，加热后L S组的鲜味强度最高。结果表明，植物乳杆菌是优化发酵香肠热处理过程中美拉德反应和风味品质的关键菌株。

6.文章原文

undefined