用于风味感知的人工智能：将嗅觉机制整合到食品组感官评价中

2026-11-10 1702 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
用于风味感知的人工智能：将嗅觉机制整合到食品组感官评价中

2.期刊

Trends in Food Science & Technology

3.单位

福建农林大学

4.作者

5.内容概要

背景：风味是决定食品品质和感官体验的关键因素，其评估通常依赖于评估者和仪器。然而，传统方法在客观性、效率、经济成本和处理能力方面面临诸多挑战。近年来，人工智能（AI）为解决这些瓶颈提供了新的方法与方案。

范围与方法：本文系统综述了基于人工智能的食品类别感官评价模型，特别关注将风味感知机制（尤其是嗅觉）整合进群体感官分析中。此外，从知觉科学、计算智能和风味组学等跨学科视角出发，文章深入探讨了模型构建及其实际应用。特别是基于嗅觉感知原理，本文研究了风味化合物的识别机制，并探索了面向人工智能的风味预测、品质分级及机制性解释的相关策略。主要发现与结论：与传统方法相比，基于人工智能的嗅觉感知评估方法在分析组内及组间差异、效率、风味物质洞察力以及高通量和高模态数据的分析方面均取得了显著提升。此外，结合特定算法和模型，可在感官评价基础上实现可解释性分析与风味预测，为食品科学领域的广泛应用展现出广阔前景。

6.文章原文

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