乌龙茶的制作过程：不仅影响了茶叶的外观，还影响了其风味

简 介

1.题目
乌龙茶的制作过程：不仅影响了茶叶的外观，还影响了其风味

2.期刊

LWT

3.单位

福建农林大学

4.作者

5.内容概要

成型过程对乌龙茶的品质有着显著的影响，这种影响远不止于其外观。然而，它对特定品质属性的影响尚不明确。在本研究中，采用了一种综合方法，结合电子舌、电子鼻、质地分析、高效液相色谱（HPLC）以及气相色谱-嗅觉-质谱联用技术（GC-0-MS），并辅以化学计量分析，来探究成型方法对乌龙茶的物理特性、代谢物和风味的影响。通过扭转-滚压（TR）和包裹揉捻（WK）这两种成型方法，观察到了明显的差异。采用“TR”方法加工的条形乌龙茶具有醇厚的口感和花香，与较低的细胞损伤程度相关，从而减少了苦型儿茶素的含量，并促进了苯乙醛（花香）的保留。相比之下，采用“WK”方法加工的颗粒乌龙茶具有鲜味和清新的花香，这归因于更大的细胞损伤（栅栏组织和叶脉组织），这有助于维持鲜味氨基酸和橙花醇（新鲜花香）。这些研究结果为茶叶乌龙茶品质的形成过程中“塑造”作用提供了新的见解，并为通过塑造过程的控制来实现有针对性的品质形成提供了科学依据。

6.文章原文