探究共培养发酵对黑茶茶汤风味形成的影响

简 介

1.题目
探究共培养发酵对黑茶茶汤风味形成的影响：阐明由冠突散囊菌和水克非尔介导的微生物演替及代谢动态

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

湖南农业大学

4.作者

Yao Gao, Rui Zhuo, Hong Luo, Chi-Tang Ho, Yulian Chen, Hui Zhou, Zhaoxia Qu, Huanyu Chen, Youjin Yi, Yuanliang Wang, Xiaozhen Peng, Mingzhi Zhu, Zhonghua Liu, Yu Xiao

5.内容概要

水格里菲斯菌（一种富含益生菌的培养物）和欧特米乌斯·克里斯塔特菌（福砖茶中的关键真菌）与黑茶浸液一起发酵，以研究挥发性有机化合物（VOCs）、微生物群落和生化成分的动态变化。共同发酵极大地改变了微生物组成，丰富了有益的乳酸菌（如酒乳酸杆菌、乳酸伊巴克菌），同时抑制了不良微生物（如酵母菌）。共发酵共鉴定出 65 种挥发性有机化合物，其中共发酵促进了花香、果香、薄荷香和陈腐香气（如芳樟醇、甲基水杨酸酯、苯乙酮），同时减少了异味（如 3-甲基丁酸）。多变量分析揭示了核心功能微生物群（如葡萄糖杆菌、乙酸杆菌、欧特米乌斯等）与风味形成密切相关。此外，共发酵调节了有机酸、游离氨基酸和儿茶素，改善了感官特性。感官评估证实了卓越的香气复杂性（增强了薄荷/花香的风味）和均衡的口感（减少了酸味/苦味/涩味特征）。这些研究结果表明，水克尔菌和 E. cristatum 的协同发酵能够显著改善黑茶的风味特征，为大规模工业化的益生菌茶饮料开发提供了一种极具前景的策略。

6.文章原文

第八届风味大会会刊论文、发言申请表.doc

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