贮藏时间对六堡茶风味和细菌群落的影响

2025-03-11 3680 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

贮藏时间对六堡茶风味和细菌群落的影响

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

中国地质科学院

4.内容概要

六堡茶长期贮藏有利于提升其风味和商业价值。尽管细菌群落会影响六堡茶的风味，但它们在储存过程中的影响仍不清楚。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）和 Illumina Nova6000 分析法测定香气化合物和细菌群落。共有 18 种差异风味物质随六堡茶贮藏时间的延长而发生显著变化，尤其是在贮藏 9 年后。带有甜味的风味化合物增加，而与辛辣味相关的风味化合物减少。茶叶贮藏 9 年后，细菌的组成和多样性发生了显著变化。经鉴定，6 个核心功能菌对流堡茶长期贮藏过程中的风味特性有贡献。我们的研究结果提供了新的见解，即细菌在六堡茶贮藏期间驱动风味特征的形成，而六堡茶贮藏 9 年以上的风味最好。

5.文章原文