利用肽组学技术研究低盐加工对干腌火腿鲜味肽的影响

2024-11-13 5478 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

延边大学农学院

4.内容概要

本研究探讨了低盐加工对干腌火腿鲜味肽谱的影响。肽组学数据显示，低盐组和全盐组有633个鲜味肽。其中，低盐组共有鲜味肽的相对丰度分别显著下调和上调36.2%和26.5%。多元统计分析显示，低盐组和全盐组的鲜味肽（SDUPs）有1011个显著差异。肌酸激酶m型（CKM）和快速骨骼肌肌钙蛋白T （TnTf）是这些SDUPs的主要前体蛋白。加工结束时，低盐组CKM的相对表达量低于全盐组（P < 0.05），而TnTf的相对表达量差异无统计学意义。低盐组在CKM和TnTf蛋白中观察到更多的二肽基肽酶切割位点。

5.文章原文