利用不同发酵程度的原料，采用“开花”工艺加工的金花藏茶中风味形成过程的多组学网络分析

2026-08-05 3833 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
利用不同发酵程度的原料，采用“开花”工艺加工的金花藏茶中风味形成过程的多组学网络分析

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

中国四川省农业科学院茶研究所

4.作者

5.内容概要

乌龙茶是一种传统的后发酵茶，通过微生物发酵形成独特的风味和健康益处。在茯砖茶中，“开花”过程（以金黄色真菌生长为特征）已得到广泛研究，但在藏式乌龙茶中却鲜有探讨。本研究考察了“开花”对不同发酵程度的藏式乌龙茶的风味、化学成分及微生物群落的影响。通过感官评价、全靶向代谢组学、16s/rs测序以及WGCNA分析，共评估了四份样品。结果表明，“开花”调控了关键微生物类群（如异丝状霉菌、聚糖杆菌），改变了多酚降解和氨基酸组成，并影响了感官特性，包括甜味、酸味和陈香的回归。在轻度发酵的茶叶中，“开花”丰富了链霉菌和德尔菲亚菌，有利于丝状真菌优势地位的形成并降低苦味。在深度发酵的茶叶中，长时间潮湿环境促进了耐热真菌和有机酸的积累。由此建立了一个基质-微生物-代谢物-感官网络，为精准调控金花藏式乌龙茶的风味提供了新思路。

6.文章原文

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