热处理对虹鳟鱼风味变化的影响：肌原纤维蛋白与脂质相互作用的作用

2026-10-19 3940 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
热处理对虹鳟鱼风味变化的影响：肌原纤维蛋白与脂质相互作用的作用

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

大连理工大学

4.作者

5.内容概要

肌纤维蛋白的类型和比例对热加工鱼类的香气具有关键影响。本研究通过模拟不同含量和比例的虹鳟鱼肌纤维蛋白、极性脂质和非极性脂质的热氧化模型，考察了它们之间的相互作用及香气形成途径。研究发现，当蛋白质与非极性脂质含量相等时，80%的电子鼻传感器达到峰值；当添加的蛋白质与总脂质含量相等时，非极性脂质比例越高，整体气味强度越大。当蛋白质与非极性脂质的比例为1:10时，1-辛-3-醇的浓度最高，达15.68微克/克，与鱼腥味相关。不饱和脂肪酸，尤其是甘油三酯，作为主要风味前体发挥作用。肌纤维蛋白在热氧化后可减少挥发性风味化合物，同时增加非挥发性化合物的种类和浓度；而非极性脂质则起着更为显著的作用。这些机制上的发现为热加工鱼类产品的风味调控提供了重要指导。

6.文章原文

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