蛋白质谷氨酰胺酶脱酰胺作用对豌豆分离蛋白风味结合特性的影响

2026-04-12 4364 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
蛋白质谷氨酰胺酶脱酰胺作用对豌豆分离蛋白风味结合特性的影响

2.期刊

Food Chemistry：X

3.单位

朱拉隆功大学

4.作者

Panatthida Siripitakpong, Thanakorn Wongprasert, Thanyada Rungrotmongkol, Inthawoot Suppavorasatit

5.内容概要

本研究旨在通过使用香兰素作为模型，探究蛋白谷氨酰胺酶（PG）对豌豆分离蛋白（PPl）的脱酰胺作用对其风味结合特性的影响。在不同温度（5 - 25℃）下评估了天然 PPl 和脱酰胺 PPl 的结合行为。结果表明，结合位点数量（n）随温度降低而增加。此外，脱酰胺后结合常数（K）和总结合量（nk）显著降低。热力学分析显示两种蛋白质的 AG’ 值均为负值，证实了结合的自发性。同时，AH’ 和 AS’ 值为正，表明相互作用主要由熵驱动且以疏水作用为主，分子对接研究也证实了这一点，PPl 与香兰素的结合力强于脱酰胺 PPl。感官评价表明，脱酰胺促进了风味释放。因此，PG 脱酰胺作用增强了风味传递性能，使脱酰胺 PPl 成为改善食品应用中风味相互作用的有前景的蛋白质基成分。

6.文章原文

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