超声处理提高肽铁复合物的稳定性和抗氧化能力

2025-02-18 4882 来源：食品风味化学与感观分析公众号

简介

1.题目

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

贵州医科大学

4.内容概要

在本研究中，我们利用超声波技术制备了来源于红盘菌的肽铁复合物（U-VP-Fe）。对它们的结构、相互作用、稳定性和抗氧化活性进行了系统表征。通过正交试验优化的生产条件如下：超声波功率90W，肽浓度4%，肽/Fcl2质量比1:1，pH4。在此条件下，铁结合能力可达66.35mg/g。荧光光谱分析表明，疏水力主导了与Fe2+的结合，结合过程是吸热和自发的。形态学分析表明，U-VP-Fe具有致密光滑的表面，表面疏水性和粒径显著提高。稳定性分析表明，U-VP-Fe比水热对照（C-VP-Fe）对高温、pH值和胃肠道消化的耐受性更好。抗氧化试验表明，U-VP-Fe的抗氧化能力优于C-VP-Fe。这些发现为应用超声波方法生产肽铁复合物作为新型铁补充剂奠定了理论基础。

5.文章原文