通过复合发酵预处理改善鸡肝蛋白水解物中美拉德反应产物的风味和结构

2026-09-28 1205 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
通过复合发酵预处理改善鸡肝蛋白水解物中美拉德反应产物的风味和结构

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

合肥工业大学

4.作者

5.内容概要

本研究采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）与酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对鸡肝蛋白水解物（CLPH）进行共发酵，以探究其对美拉德反应产物（MRPs）结构和风味的影响。结果表明，共发酵显著增加了CLPH中肽类和游离氨基酸的含量，同时降低了苦味化合物，并提高了鲜味/甜味氨基酸的水平，从而优化了美拉德反应（MR）的前体物质。多光谱分析证实，预处理可提高还原糖和酰胺基团的消耗，同时生成羰基中间体，从而加速反应进程。反应后共鉴定出106种挥发性风味化合物。气味活性值（OAV）分析显示，发酵显著提升了MRPs中关键风味化合物（如甲硫醇、吡嗪、2,3-丁二酮）的含量，主要贡献于肉香、坚果香和奶油香。皮尔逊相关性分析表明，2,5-二甲基吡嗪和2-乙酰噻唑与鲜味呈正相关，凸显了发酵与美拉德反应之间的协同效应，并为开发天然风味增强剂提供了新策略。

6.文章原文