百里香多酚调控肌纤维蛋白与挥发性物质的相互作用：羊肉异味释放的分子机制研究

2026-09-07 5001 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
百里香多酚调控肌纤维蛋白与挥发性物质的相互作用：羊肉异味释放的分子机制研究

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

陕西师范大学

4.作者

5.内容概要

羊肉特有的风味，通常被称为“羊肉味”或“羊膻味”，限制了消费者的接受度和市场潜力。本研究评估了四种百里香酚类物质（包括没食子酸（GA）、迷迭香酸（RA）、槲皮素（SCU）和芹菜素-7-0-葡萄糖醛酸苷（A7G））对肌球蛋白（MP）与六种主要异味化合物之间相互作用的影响。气相色谱-质谱分析表明，这四种酚类物质均能降低MP与气味前体的结合能力，并促进其释放，其中SCU和RA的效果最为显著。光谱分析显示，酚类物质可诱导MP构象变化，如减少α-螺旋和八肽结构含量、降低表面疏水性以及减少巯基水平。对接与模拟结果证实，疏水相互作用和氢键是酚类物质与MP结合的主要机制。在所测试的酚类中，SCU表现出最高的结合稳定性，可能通过竞争性取代作用驱逐4-甲基辛酸。这些发现为理解百里香酚类如何促进异味物质释放提供了分子层面的见解，并支持其在改善羊肉感官品质方面的应用。

6.文章原文

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