通过整合风味组学与感官评价，在减少香料用量的同时保留香料猪肉的风味特征

2026-08-21 1601 来源：食品风味化学与感官分析公众号

简介

1.题目
通过整合风味组学与感官评价，在减少香料用量的同时保留香料猪肉的风味特征

2.期刊

Food Chemistry

3.单位

北京工商大学

4.作者

5.内容概要

传统中式香料猪肉以其诱人的风味著称，通常依赖大量香料的添加。为了更经济地生产腌制肉制品，本研究设计了一种减少香料用量的配方。在最佳感官组中，鉴定出10种主要的芳香活性化合物。此外，该减香配方仅使用0.2%（重量/体积）胡椒、桂皮、丁香和0.1%（重量/体积）罗勒，就实现了香料用量降低84%，同时保留了70%的主要芳香活性化合物。本研究展示了一种可行的策略，用于实现腌制肉制品中极简香料配方，为在成本效益与感官真实度之间取得平衡提供了实用指导。

6.文章原文

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