一等奖论文：猪口条天然香辛料抑菌酱卤及灭菌工艺对产品品质货架期及感官评价的影响

猪口条天然香辛料抑菌酱卤及灭菌工艺对产品品质货架期及感官评价的影响

Effects of Antibacterial sauce brine and sterilization process of natural spices for pig mouth strips on product quality, shelf life and sensory evaluation

杨丽娟，李宏斌1，褚华硕1，2，3，王彩霞1，雒怡冉1，秦皓宇1，李文祥1,*，

（1. 北京市顺鑫农业股份有限公司鹏程食品分公司, 北京 101316; 2.北京顺鑫农业股份有限公司,北京 101300；3.中国农业科学院农产品加工研究所)

摘要：具有多种生理功能的天然香辛料能赋予食物典型风味，其在肉制品中的应用将丰富“药食同源”理论的内涵。本研究利用天然植物源食品防腐剂——天然食用香辛料取代化学防腐剂，对经典的酱卤猪口条进行“零添加”、“绿色”加工，在产品感官质量评价标准下，进行了单因素实验，研究了不同二次灭菌温度对产品品质、风味、感官、质构、菌落和货架期的影响，确定了最佳生产工艺参数。实验表明，对“零添加”酱卤加工的猪口条最佳灭菌工艺为110℃灭菌20min，此工艺参数下生产的产品结构、风味、口感、色泽等评价较高，质构好，对贮存条件适应性强、稳定性佳，货架期最长，综合指标最高。

关键词：酱卤猪口条；灭菌工艺；货架期；感官评价

Abstract: Using natural plant-derived food preservatives - natural edible spices to replace chemical preservatives, the zero-addition and greensauce brine processing is carried out on the pig mouth strips. Under the product sensory quality evaluation standard, a single factor experiment was carried out to study the effects of different secondary sterilization temperatures on product quality, flavor, sensory, texture, colony and shelf life, and to determine the optimal production process parameters. Experiments have shown that the best sterilization process for pig mouth strips processed with zero-additive sauce brine is 110°C for 20 minutes. The product structure, flavor, taste, color, etc. under this process parameter are highly evaluated,

本文以本公司自有屠宰厂加工的新鲜猪口条为原料，参考大量相关文献资料并结合多年生产经验，选取了多种既具有抑菌、抗氧化功效又适合酱卤猪口条的天然香辛料，以复配卤制工艺及中温灭菌技术进行系列加工操作，研究了复配酱卤工艺二次灭菌温度对产品最终品质、菌落、感官、风味、质构及口感的影响。