李健谈植物蛋白：可通过提取加工去掉异味 扩大利用基础

由中国食品工业协会营养指导委员会、国家食物与营养咨询委员会办公室、中国植物性食品产业联盟(筹)等共同主办的2018未来食品高峰论坛会议今日在京举办。北京工商大学食品学院副教授李健发表演讲。经济日报-中国经济网记者 韩肖/摄

经济日报-中国经济网北京12月6日讯 由中国食品工业协会营养指导委员会、国家食物与营养咨询委员会办公室、中国植物性食品产业联盟(筹)等共同主办的2018未来食品高峰论坛会议今日在京举办。北京工商大学食品学院副教授李健在会上指出，植物蛋白比动物蛋白具有更多的优势，然而受其味道所限，目前应用范围还不广泛，但通过对风味物质的提取和加工，可以有效去除植物蛋白其中的异味。

李健指出，虽然植物蛋白相较于动物蛋白更为廉价、可持续、高安全性，但应用范围仍然有限，这是由于消费者对于食物味道选择所造成的。“蛋白质中含有很多氨基酸，味精就是谷氨酸，为食物增添了味道。但植物蛋白含有异味，严重限制了它在食物中的应用。”

李健对食物的气味构成进行了详细的阐述和解释。他指出，风味分子是对食物味道的主要贡献，但并非含量越高味道越重。“所以我们从风味物质的提取上，采取蒸馏萃取和定性定量分析两种方法，将植物蛋白中一些异味去掉，制造无味的植物蛋白，来扩大蛋白利用的基础。”