菜籽蛋白在食品中的应用

油菜是世界四大油料作物之一。我国是最大的油菜生产国，油菜的种植面积和总产量均居世界首位，约占世界油菜种植面积和菜籽总产量的30％，其产量仅次于大豆和棉籽榨。

菜籽制油后，可得到55％左右的菜籽粕，菜籽粕中蛋白含量高达36％以上，是一种重要的植物蛋白资源。菜籽蛋白在食品中有哪些应用呢？

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肉制品

利用菜籽蛋白的乳化稳定性和持水性，可以减少肉制品在加工过程中水分和脂肪的溢出，使口味、品质得到保证，还可以作为肉类制品的理想代用品。

综合吸油性和乳化性的特点，菜籽蛋白可以促进产品对脂肪的吸收或结合，增加植物蛋白含量和产品得率，提高营养价值。

当在碎肉中加入33％的菜籽蛋白质以后，混合肉的营养价值得到改善 (p<o.05)，生物价和蛋白质净利用率均由76.3％提高到86.3％，而当碎肉加入相等比例大豆粉时，并未能提高混合肉营养价值。生物价和蛋白质净利用率均由76.3％提高到86.3％，而当碎肉加入相等比例大豆粉时，并未能提高混合肉营养价值。< span=""></o.05)，生物价和蛋白质净利用率均由76.3％提高到86.3％，而当碎肉加入相等比例大豆粉时，并未能提高混合肉营养价值。生物价和蛋白质净利用率均由76.3％提高到86.3％，而当碎肉加入相等比例大豆粉时，并未能提高混合肉营养价值。<>

根据菜籽蛋白的凝胶性、乳化性和组织化等功能，可以用于火腿肠或传统香肠、午餐肉和肉脯等生产，作为脂肪的代替物，提高其咀嚼性，口味感，通过加热挤压使蛋白质分子朝一定方向排列并凝固，产生独特口感的人造蛋白肉。

实践表明，当菜籽蛋白浓缩物加入到香肠制剂代替酪蛋白，感官分析表明， 油菜籽蛋 白香肠可提高香肠口味、质地和香气。

乳化性在食品加工中有重要作用，有助于结合水溶性和油溶性的配料。许多食品，如牛乳、冰激凌和奶油等都是乳状液。

应用菜籽蛋白粉配以食糖、香料和维生素矿物质营养素制取乳化性效果好的营养饮料，如将菜籽分离蛋白与花生蛋白液混合，再加入糖、牛乳、复合乳化剂、矿物质、维生素和香料等物质，经高压均质后可制成具有优良乳化稳定性的营养饮料。

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烘培制品

根据菜籽蛋白的乳化性、吸水性和吸油性等功能特点，利用菜籽浓缩蛋白有很好的结合油和水的特性，加5％～15％浓缩蛋白于糕点、饼干等食品中，可提高食品中蛋白质和氨基酸的含量，增强其营养性。

在蛋糕中添加磷酸化改性菜籽分离蛋白，可使蛋糕膨松香软，并且延长保质期；也可以添加到快餐、面包中，提高面食质量。

根据菜籽蛋白良好的溶解性和吸水性等特点，在面包中适当的添加菜籽蛋白，不仅可以提高面粉的吸水率，增加烘烤后面包的含水量，还可以延缓面包的老化。

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其他

利用磷酸二氢钾／氢氧化钠的缓冲液对菜籽蛋白的起泡性进行测试，结果表明，菜籽蛋白的起泡能力为45％，而泡沫稳定性为65．5％，可以作为食品添加剂用于冰淇淋和蛋糕等食品中。另外，菜籽蛋白几乎不存在限制性氨基酸，代替大豆粉生产酱油，不仅节约大豆 ，而且产品质量优于大豆酱油。

菜籽分离蛋白特别是改性菜籽分离蛋白具有良好成膜性，添加适量助剂如甘油，在一定条件下可制成具有良好隔离性能的安全无毒天然食用保鲜膜。

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目前研究中存在的问题

菜籽蛋白产品少之又少，主要是由于菜籽中含有有害物质，蛋白脱毒技术不能保证食用的安全性。

菜籽中含有一定量的硫代葡萄糖苷 (硫代葡萄糖苷，又称芥子苷)、芥酸、内酯酸、植酸等影响蛋白质应用的物质，限制了菜籽蛋白在食品方面的应用。

硫代葡萄糖苷能够降解产生含硫化合物如腈、异硫氰酸酯、硫氰酸酯等毒性物质，可引起一些生理疾病如甲状腺肿大。另外，分离纯化得到的菜籽蛋白成本高，操作难度大，目前仍处于试验阶段。

自从加拿大在20世纪70年代成功培育了双低菜籽品种后，双低菜籽在世界范围内迅速发展，为菜籽蛋白的利用创造了有利条件。