风味健康双向奔赴 科技创新预制未来

中国食品安全网讯（许晓惠 潇潇） 为全面落实2023年中央一号文件关于培育发展预制菜产业、国家六部委《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》精神，由中国食品工业协会营养指导工作委员会联合梁平区人民政府共同主办的“第二届全国预制菜产业高质量发展大会”暨“第六届全国食品风味化学与感官分析大会”4月27-30日在重庆梁平成功举办。本届大会主题“风味健康双向奔赴，科技创新预制未来”，围绕大会主题，国内外食品领域专家学者以及知名企业代表510余人齐聚一堂，立足科技创新，发挥专业优势，共谋风味健康双向奔赴的预制菜产业发展新路径。

会议现场 图片来源：中国食品工业协会

孙宝国院士讲话 图片来源：中国食品工业协会

孙宝国院士在主旨演讲中，针对预制菜产业发展强调，“第一，预制菜的范围、原辅料、加工方式、包装等都需要规范，强化预制菜食品安全监管，保障人民群众食品安全；大力推广餐饮环节使用预制菜明示，保障消费者的知情权和选择权，促进预制菜产业健康发展。第二，推进预制菜标准体系建设，统筹制定严谨、统一的覆盖预制菜生产加工、冷藏冷冻和冷链物流等环节的标准，明确规范预制菜食品安全要求；推动研制预制菜术语、产品分类等质量标准，加强与食品安全国家标准的衔接，并鼓励依法制定包括产品质量、检验方法与规程等内容的企业标准和团体标准。第三，加强预制菜食品安全监管，严格落实主体责任，督促预制菜生产经营企业按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，建立健全食品安全管理制度，加强食品生产经营风险管控，严把原料质量关，依法查验食用农产品原料的承诺达标合格证等产品质量合格证明，严格食品添加剂使用，切实保障预制菜产品食品安全；加强生产许可管理，修订完善相关食品生产许可审查细则，提高预制菜行业准入门槛；加大监督检查力度，重点检查预制菜生产经营企业进货查验、生产过程控制、贮藏运输等环节质量安全措施落实情况，对检查发现的问题，要责令整改到位，形成监管闭环。第四，统筹推进预制菜产业高质量发展，增强优质原料保障能力，提升关键技术创新研发水平，加快先进生产工艺装备应用，积极营造良好产业发展环境。

最后，预制菜是工业化预加工制作的预包装菜肴，不包括主食类食品，不添加防腐剂，培育发展预制菜产业符合国家、地方经济高质量发展和人民群众高品质生活的需要，希望大家统一认识，凝聚共识，创新驱动，形成预制菜高质生产力，同时挖掘地方特色菜肴并形成品牌，打造差异化竞争的各具优势的发展格局，以及加强消费者沟通，助力消费信心重建，让中国品味世界美食，让中国美食走向世界”。

金征宇院士讲话 图片来源：中国食品工业协会

金征宇院士在主旨演讲中提出，“食品行业变革要依赖于其他行业技术突破，要面向科学探索，识别食品体系颠覆性技术，要面向重大战略需求，培育食品体系颠覆性技术，要面向未来布局，开创食品体系颠覆性技术，要积极构建食品颠覆性技术创新生态系统，需要有良好的创新环境和有使命感、兴趣爱好的研究人员不懈努力”。

李泰然讲话 图片来源：中国食品工业协会

李泰然代表国家卫生健康委食品安全标准与监测评估司对大会的成功举办表示祝贺。他说“食品及营养健康是与人民群众切身利益最直接、最明显相关的民生问题，也是增强人民群众获得感、幸福感、安全感的重要需求。针对预制菜产业，国家卫生健康委将围绕预制菜生产加工特点，组织开展营养健康专项研究，加快预制菜安全标准研究编制”。

杜荷讲话 图片来源：中国食品工业协会

杜荷在致辞中说，“2023年，我国规模以上食品工业企业实现营业收入9.0万亿元，同比增长2.5%，较上年有所回落。但预制菜产业发展迅猛，已成为食品产业转型升级的热门赛道。最大的驱动力是政策因素和资本市场预制菜投资者纷纷入局，加入新风口，2023年中央一号文件明确了预制菜未来产业的发展方向，工信部、国家发改委和商务部文件将预制化食品列为培育壮大新经济增长点之一。在此背景下，各地方政府相继出台预制菜产业发展政策。抓住配套专门的产业园区为支撑，作为新兴产业进行集聚打造。梁平就是在这个背景下脱颖而出的，成功建设“三区五中心九平台”预制菜产业生态链，围绕稻子、柚子、鸭子、竹子、豆子“五子登科”，带动一二三产业深度融合发展。

风味是食品工业的灵魂，风味与营养是食品质量保障，消费者选择的关键。食品风味化学与感官分析研究科技成果，广泛应用并促进了食品加工业的生产。面对预制食品风味损失、营养流失、供应链长等问题。将不同菜品的口感、口味等模糊化的感官评价指标，以质构、风味等具象化数据加以呈现。只有让科技提供数据，解决问题，从而规范行业标准，提高产品营养价值。

预制菜有着自己的独特性和复杂性，尤其是提高预制菜全产业链关键技术显得尤为迫切。只有回归到一个标准化、规范化的市场环境中才能健康发展。就产业链而言，它需要多个产业的融合支撑，任何一个环节出现问题都不行。

我们应该有信心，让人们吃上更营养，更健康的食品，吃出幸福，吃出快乐”。

佘远斌院士讲话 图片来源：中国食品工业协会

佘远斌院士谈到，“对于推动食品感官和风味技术的研究与应用，茶叶功能风味前沿问题提出了在真实性溯源、品质控制、保健功效和一系列基于化学计量学与纳米光学传感的茶叶功能品质、风味快速检测/判别试剂盒和对应的手机APP”。

梁平区委书记钱建超讲话 图片来源：中国食品工业协会

梁平区委书记钱建超说，“深度挖掘地方特色美食，让预制菜彰显“梁平风味”、更具“梁平印象”；用品质赢得未来，培育绿色优质预制菜原材料，生产绿色优质预制菜产品，打造绿色优质预制菜精品，支撑引领食品及农产品加工产业链向高端攀升”。

张春晖、宋焕䘵、冯涛、邓力、赵志峰、解万翠、李健、贡汉生、徐树来、张宇昊、李洪军、倪辉、朱保庆等教授分别就《揭秘中式炒制菜肴“锅气”密码》《烹饪规模放大与预制菜发展方向》《川菜预制菜研发中的关键技术探讨》《螺蛳粉调料中关键气味物的分析》《牛肉香精的研发与创新》《嗜盐菌挖掘和食品风味提升关键技术及产业化》《新质调味料的生产和应用》《基于智能检测技术的蒲公英口服液风味评价及流变学特性研究》《电磁场冰温深冷技术在预制食品锁鲜保藏中的应用前景》等题目做了演讲；17位青年学者在论坛上做了精彩汇报。东阿阿胶集团、思聚仪器、安捷伦科技等知名企业分别做了新产品、新技术、新仪器的介绍和分享。

在青年学者精彩汇报、犀利点评、激烈讨论、欢快的氛围中结束全部议程。期待在“风味健康双向奔赴，科技创新预制未来”中迎接行业更好的发展。