杜亚飞，吴桂玲1，王旭琳1，刘锐1,2*
（ 1. 金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心，邢台 054100；2. 农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081）
摘要：预拌粉是按配方将烘焙所用的部分原辅料使用专业科学的方法预先混合好的一类产品，它可以简化烘焙过程，降低制作过程的专业性和技术性。本文主要介绍了烘焙预拌粉的发展进程、市场及开发现状和未来发展趋势。烘焙行业在我国起步较晚但增长迅速，发展潜力巨大，但预拌粉产品存在缺乏相应国家标准、缺乏优质原粮以及保质期短等问题，预拌粉研发过程中需要作好标准、原粮、加工、存储、销售各环节，结合消费者需求向品牌化、天然化、安全化、营养化方向发展。（ 1. 金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心，邢台 054100；2. 农业农村部食物与营养发展研究所，北京 100081）
关键词：烘焙；预拌粉；营养化；行业发展
随着生活水平的提高，国内越来越多消费者食用面包、饼干等烘焙类食品，同时对产品的色、香、味、形、营养等提出了更高的需求。除了单纯的食用目的，更多消费者开始享受烘焙过程，尤其是疫情期间家庭烘焙颇受欢迎，大多数群众没有烘焙基础，对烘焙用粉的操作便利性和产品成功率提出更高要求。与普通小麦粉相比，烘焙预拌粉是将一些烘焙原辅料均匀混合而成的复配半成品。其最大优势是供食品工厂、烘焙连锁店或家庭烘焙时，可以简化工艺操作、保证产品质量，降低制作的专业性、技术性和失败率。本文论述了我国烘焙预拌粉的发展历程、市场现状、生产挑战和产品未来发展趋势等，为我国烘焙预拌粉产品创新和产业发展提供参考。
1 烘焙预拌粉的市场发展
烘焙食品既可以作为主食消费，也是休闲食品和节日食品。上世纪六七十年代，美国已经在蛋糕预拌粉研究方面取得了重大成果，蛋糕预拌粉在欧洲、美国等地已经有几十年的发展历史，美国提出的AWO（Add Water-only）是预拌粉的最初形式[]。
1.1我国烘焙行业发展概况
我国烘焙行业起步较晚，1980年以前我国烘焙工业几乎空白，国家谷物油脂化学研究所在1985年制定了专用粉标准，此标准为预拌粉的开发提供了理论基础。1990-2000年，一些外资企业开始在中国建厂，最早一批的烘焙品牌出现在2000年以后。随着经济快速发展，人均消费水平快速增长以及公众餐饮消费结构的改变，预拌粉的市场逐渐扩大[]。
国家统计局数据显示，2018年全国规模以上的烘焙企业有1800家，营收3800亿元，烘焙食品逐渐从一、二线城市向三、四线城市及农村市场渗透，消费群体逐渐增大。由国家食品药品监督管理局统计数据显示，截至2016年5月，全国拥有预拌粉生产资质的企业有165家，主要分布在江浙、上海和广东等经济水平比较发达的地区，一是因为经济发达地区的居民对西方饮食接受度较高；二是这些企业多是外资，沿海地区政策以及投资环境较好。经济的发展带动我国焙烤食品行业的快速发展，预拌粉市场将呈现快速增长的态势[]。
1.2烘焙预拌粉市场现状
随着烘焙食品加工企业的发展与变革，目前烘焙预拌粉的销售对象主要有面包、蛋糕等大型烘焙食品加工企业、烘焙品牌连锁门店、中央厨房等，工厂规模效应明显[]。烘焙食品工厂实现机械化生产和工艺标准化，对预拌粉品质提出了更高要求，质量稳定是预拌粉的核心要求。
2020年初由于疫情原因，群众居家时间变长，受短视频等互联网传播渠道的影响，大众对烘焙的兴趣大增，对于缺乏烘焙经验的上班族或学生来说，预拌粉成为他们的首选。经过网络调研和线下商超调研发现，通过网络销售的烘焙预拌粉种类较多；线下超市售卖较少且品牌单一[]。由表1可知，网络销售蛋糕预拌粉主要以戚风蛋糕、玛芬蛋糕、麦芬蛋糕和松饼为主，主要品牌有焙芝友、展艺、百钻、芝兰雅、顶瑞等；面包预拌粉则以麻薯面包预拌粉和杂粮面包预拌粉为主，主要品牌有展艺、蓝黛、焙芝友、大卫贝克、焙乐道、贝蒂妙厨、百钻、金像、古船等。麻薯面包起源于日本，是用糯米粉或其他淀粉制成的有弹性和黏性的食品，制作工艺类似于蛋糕，具有独特的软糯口感，深受消费者的喜爱。复配杂粮是消费者实现均衡膳食和饮食健康的途径之一，杂粮类、全麦类面包预拌粉市场占比较高。
表1 常见蛋糕、面包预拌粉种类及品牌
| 产品 | 类别 | 品牌 |
| 蛋糕 | 中式糕点预拌粉 | 百钻、易小焙 |
| 西式糕点预拌粉 | 贝一、焙芝友、芝兰雅、顶瑞、浪辰、欧润吉、焙之玺、百钻、美玫、森永、贝蒂妙厨、展艺、焙尔特、Redman、布勒、红磨坊、Green’s、上一道 | |
| 其他 | 焙尔特、展艺、焙芝友 | |
| 面包 | 普通面包预拌粉 | 安琪 |
| 全麦面包预拌粉 | 贝蒂妙厨、百钻、金像、古船、碧琪、焙乐道、马利美膳 | |
| 杂粮面包预拌粉 | 碧琪、焙乐道、臻谷农、新良、臻谷农 | |
| 麻薯面包预拌粉 | 展艺、蓝黛、焙芝友、卡罗、科麦、易小焙、大卫贝克、焙乐道 |
2.1 产品标准缺乏
烘焙预拌粉起源于欧美国家，目前在我国还处于初步发展阶段，没有相关的国家标准或行业标准。我国标准中仅有《GB/T 12140-2007 糕点术语》中提到了预混粉（预拌粉）的定义。2020年广州开发区食品行业协会领头制定了《T/GZKFQSX 0001—2020 焙烤类糕点预拌粉》。我国预拌粉企业多是在《GB/T 1355-1986 小麦粉》《GB/T 8607-1988高筋小麦粉》基础上制定企业标准，造成预拌粉生产标准及质量参差不齐。在添加剂使用方面，因预拌粉不在我国的食品分类目录中，不适用于《GB 2760-2007食品添加剂使用卫生标准》。在烘焙行业迅速发展的当下，为了引导行业高质量发展，应当尽快建立适用烘焙预拌粉的行业标准和团体标准。
2.2 原料供应不稳定
国内现有强筋麦品种优质性状不突出，小麦收储多为混收、混储，难以满足加工企业对原料品质一致性，导致烘焙专用粉品质不稳定，部分面粉生产厂家只能通过添加谷朊粉、氧化剂、增筋剂等弥补粉基的缺陷。优质面包预拌粉的生产需要长期依靠进口小麦或与进口小麦搭配来改变面团的流变学特征，提高产品的质量[-]。用于制作蛋糕的面粉为软质面粉，要求蛋白质含量低，一般为7%~9%。与国外先进水平相比，我国弱筋小麦籽粒蛋白质含量偏高，难以适应面粉和食品工业发展的需要[][]，企业在开发糕点类预拌粉时常添加淀粉来弱化筋力[]。
预拌粉生产过程中除要考虑面粉的理化品质特性，如面筋的含量及质量、降落数值、粉质拉伸特性、淀粉特性等指标；还要考虑预拌粉的配方和各种辅料的品质稳定性以及合适的混合工艺。
2.3保质期较短
预拌粉中含有杂粮粉、糖、乳粉、食盐等多种成分，不同成分的原始特性使得预拌粉保质期较短，通常为半年。如部分面包预拌粉含有酵母，非密封或高水分（>7%）环境下酵母活力逐渐下降，使得面包起发性不好或不发酵，影响产品使用体验。蛋糕预拌粉中含有糖、乳化剂等易吸潮结块的成分，而膨松剂在高温高湿环境中可能导致涨包现象。目前生产企业一般会在产品外包装上标注有“置于干燥阴凉通风处”等贮藏环境要求。随着科学技术的发展，诸如微胶囊包埋等技术出现，可以尝试应用到面包预拌粉的研发[]。
3 烘焙预拌粉的发展趋势
3.1 品质化
烘焙行业正处于高速发展期，中高端产品持续增多，品牌集中度越来越高，消费者更倾向于具有高品质的名牌产品。我国优质高/低筋麦比较少，基础面粉品质不稳定，配方优化成为预拌粉研发的重要内容。王红日等[]研究了配粉对小麦面粉理化特性及面包的影响，发现配粉后蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包评分呈极显著正相关。预拌粉的配方直接决定烘焙食品的色、香、味、形进而影响其商品价值。李妍[]通过单因素实验分别研究杂粮粉比例、白砂糖含量、植脂末含量、单甘酯含量对杂粮马芬蛋糕质构及感官评价的影响，并通过响应面分析确定杂粮马芬蛋糕预拌粉的最优配方。徐培等[]以高筋面粉、杂粮预拌粉、菊粉为主要原料，通过单因素和正交试验，对杂粮软欧面包的配方与工艺进行了优化。经过配方优化后的预拌粉质量更加稳定且可以赋予食品较好的质构品质。
3.2 天然化
随着消费水平的不断提高，消费者对产品的安全性有了更高的要求[]。越来越多的消费者在选购产品时更加关注配料表和营养标签，倾向于清洁标签的产品，倾向于产品配料为天然来源。清洁标签就是在产品标签上尽可能少出现食品添加剂。为了方便消费者识别添加剂，欧盟采用E编码系统，将几百种添加剂列入许可名单，一种添加剂只对应一种编码[]。E编码根据其功能将添加剂进行分类，如着色剂、防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂、增稠剂、乳化剂、蛋糕起泡剂、风味增香剂、稳定剂等22类。E编码可以清楚的告诉消费者，产品使用了哪些食品添加剂。英敏特咨询公司数据显示，2015年-2016年糕点品类中北美清洁标签特征糕点占到13%，欧洲21%，亚洲仅占6%，烘焙类食品清洁标签主要表现为无添加剂和有机[]。
《GB7718-2011 预包装食品标签通则》对食品行业中标签使用进行了规范，对我国食品行业影响深远。消费者对于天然的食品配料不断重视，也在提示我们在烘焙预拌粉研发过程中应优先选用天然来源的配料，使产品不含或少含化学添加剂。冷建新[]认为清洁标签将是发酵面制品未来的趋势，面粉酵母替代化学膨松剂，避免了柠檬酸、碳酸钙、磷酸二氢钙、明矾、葡萄糖酸内酯等出现在产品标签上，迎合了消费者的需求。
3.3营养化
随着小麦、稻米加工精度提高，精白米面中矿物质、维生素、膳食纤维等营养成分流失严重，若长期以面粉为主食，且补充其他营养素不及时会导致人体的生长发育受到一定程度的影响，向面粉中添加缺少或不足的营养素，如必需氨基酸、维生素、矿物质等进行营养强化，可以提高面粉的营养价值。贾洪信等[]研究了硒营养强化剂对面粉的影响。烘焙预拌粉常采用高油高糖配方，不利于消费者健康。小麦麸皮含有丰富的膳食纤维，主要包括纤维素、抗性糊精、低聚糖等，膳食纤维在面制品中的应用较为广泛，比如面包、饼干、面条等[,]。杂粮含有许多生理活性物质，在面制品中添加杂粮、果蔬，可以使面制食品的营养更丰富均衡[]，具有促进肠道消化、提供身体热能、促进蛋白质互补等独特的营养功效，符合消费者对健康的需求。烘焙预拌粉研发中比较流行的杂粮有燕麦、荞麦、青稞、高粱等[]。2009年，美国Atkin推出了全功效烘焙预拌粉（All Purpose Baking Mix），作为其低碳水化合物产品系列的一部分[]。现有杂粮预拌粉研究基本上都是将杂粮以粉状的形式替代或完全替代预拌粉原料，忽略了其加工适应性，具体功能性及其发挥的程度模糊，未来对于杂粮预拌粉的研究需要更加细化，将原料与加工方式相结合，研发出真正可以发挥其功能性的烘焙预拌粉。
4 小结
随着居民生活水平的提升，休闲消费和节日消费的比重在快速提升，烘焙成为年轻消费者、都市白领或家庭主妇崇尚的潮流时尚和休闲减压的新选择。预拌粉的优越性使得越来越多的面粉厂家致力于预拌粉的生产研发，为烘焙食品生产厂家、烘焙店、烘焙爱好者提供操作简便又成功率高的预拌粉，但目前烘焙预拌粉行业仍然存在产品标准缺乏、原粮供应不稳定、保质期没有保障等问题。烘焙行业迅速发展的当下，保证烘焙预拌粉产业跟上大行业的脚步，引导行业高质量发展，应当尽快建立适用烘焙预拌粉的国家或行业标准；结合市场迎合消费者需求，向高质量化、天然化、安全化、营养化、的方向发展。
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