惠博文1,2 曾祥权1,2 李学杰1,2 曹瑞1,2 李健1,2*
1 北京工商大学食品与健康学院 2 中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室
摘 要 高水分挤压组织化技术是国际上新兴的制备植物肉仿生纤维及质地结构的重要技术。质地、口感和外观影响着高水分组织化蛋白产品消费者接受程度和市场竞争力，现有产品中存在组织状态不良、口感咀嚼性差、持水性不佳、汁水性差等问题。为改善其状况，本研究以大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白和谷朊粉为原料，研究了不同链长菊粉对高水分组织化大豆蛋白产品品质及结构特性的影响，通过质构、组织化度、色度、扫描电子显微镜等方法表征了组织化蛋白的宏观和微观结构，通过聚丙烯酰胺（SDS-PAGE）凝胶电泳、傅里叶红外光谱和差式扫描量热法表征了组织化蛋白的结构特性，通过持水性和复水率评价组织化蛋白的功能特性，从宏观、微观到功能性，系统阐述了菊粉对高水分组织化大豆蛋白产品品质及结构特性的影响。结果表明两种菊粉的添加显著提高了组织化大豆蛋白产品的硬度和咀嚼性，提高了组织化度，在6%添加量下其具有最佳的纤维结构；促进了大豆蛋白由7S向11S球蛋白的转化，促进了分子间二硫键的生成；促进了蛋白质二级结构β转角向β折叠蛋白结构的转变，提高了体系结构的稳定性；促进了结构的有序性转变，形成的多糖-蛋白复合物显著影响了体系热稳定性。短链菊粉具有更好的质地和纤维结构，而长链菊粉则具有更好的持水性、复水率和热稳定性。本研究对于植物源多糖-蛋白复配体系在高水分植物蛋白肉产品的应用有指导意义。关键词：菊粉; 高水分挤压; 组织化蛋白; 产品品质；结构特性