肥牛片、酸菜包、酸菜酱、香辛料包，通过简单料包搭配下锅翻煮，短短十来分钟，《小康》记者就完成了一道酸菜肥牛的菜式。如果按传统做菜模式，过程少则十几分钟多则数个小时。如今，通过撕开包装直接下锅最短只需几分钟，复杂菜式很快端上桌，这便是预制菜。
预制菜是针对家宴大菜制菜程序繁杂特点，运用现代标准化流水作业，对菜品原料进行前期准备工作，简化制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。因为制作简单便捷，也就有了快手菜、懒人菜的称呼。
4月16日，由农业农村部农业贸易促进中心、农业农村部农产品质量安全中心、中国绿色食品发展中心共同指导，十余省级农业农村主管部门及市级政府支持、数家国家级科研和经济研究机构担当研究院专家委员会的首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟正式成立。农业农村部农业贸易促进中心副主任宋聚国表示，中国预制菜产业联盟的成立是对当前预制菜产业发展迫切诉求的积极回应，为更好推动预制菜产业高质量发展，实现预制菜助力推进农村一二三产业融合发展，提供了组织保障。
在宅经济触发、疫情催化下，预制菜如今被炒得火热，它会是一阵风还是成为风口？会昙花一现还是持续发酵？这将是一场“厨房革命”？会成为下一个万亿蓝海市场吗？
据《中国连锁经营协会2021年中国连锁餐饮行业报告》表明，目前我国预制菜市场主要包括四类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。“听说凉菜也是预制菜，我们店每天现做有几十种卖得挺不错。因为疫情，可能大家会图方便直接买冷冻的预制菜，但要做得新鲜好吃挺有难度。”豫东碳锅羊肉店老板娘程笑丽说。
预制菜传统也新颖。为延长蔬菜保质期，早在先秦时期就已有腌菜干菜，南北朝时出现“窖藏菜”。预制菜产业在我国方兴未艾，上世纪40年代就已在海外兴起，经过多年发展培育，已形成巨大市场规模、成熟市场机制及较高市场接受度。
资深营养健康食品行业专家、中国食协营养委员会常务副会长杜荷向《小康》记者介绍：根据我们对预制菜行业的调查，预制菜是个细分行业，主要由专业的预制菜加工企业、上游农牧畜禽水产蔬菜企业、传统速冻食品企业、传统的线下餐饮品牌企业、有代表性的线上电商平台、冷链物流供应等链条组成。主要分类有四种即食、既热、即烹、即配食品。60年代起源于美国，80年代成熟于日本每年达20%以上的增速。90年代国内出现了净菜加工业态，在一线城市相继开始发展。2000年前后半成品菜发展速度比较快，出现了半成品预制菜的生产企业，主要是对肉禽和水产等原料进一步加工，受到餐饮界热捧。2014年之后，随着经济发展、外卖爆发增长，行业进入发展期。2020年突发的新冠病毒疫情更是催化了这个行业爆发式增长并初具规模，导致预制菜需求激增，主要电商平台分别达到85-300%的销量增速。餐饮商家还推出了预制菜年夜饭，知名企业还成为A股预制菜第一股，这些都是引起各界关注的重要节点。
随着居民对饮食需求的提升，预制菜产品销售量还会逐步提升。客观的说，预制菜的兴起进一步加快了食品包括餐饮在内的工业化进程，在行业人工成本刚性增加的背景下，预制菜的可操作性强、模式成熟，在降本增效等方面处于整体上升区间，成长性趋势明显。
据《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。目前行业仍处渗透率初期，未来仍可加速成长。预计2026年预制菜行业规模有望超4000亿元，其中B端预制菜规模超3000亿元，C端预制菜规模超1000亿元。参考日本经验，未来我国有望产生超300亿收入规模的龙头企业，其单项预制菜收入有望超100亿元。
快节奏生活方式也对传统烹饪方法提出新挑战，疫情下“宅经济”“宅文化”的兴起则成为加速预制菜发展的催化剂。农业农村部农业贸易促进中心有关负责人接受《小康》记者谈到，供需两旺带来了预制菜产业热，它有望成为中华饮食的一种新表达方式。由于市场基础好、差异化定位好，预制菜产业前景广阔，要实现预制菜产业健康良性发展，需要多方力量协同作用，包括行业标准制定、可溯源质量安全监管体系建立、符合行业发展需求的政策出台、技术创新和人才引进等。
据《工业化菜肴（预制菜）行业白皮书》显示，预制菜用户中，女性居多；46%用户分布在一线城市，20%的用户分布于二线城市；22-40岁的用户占比为81%，其中31-40岁的用户占比为46%，22-30岁的用户占比为35%。消费者对预制菜的偏好依次为：即烹食品＞即热食品＞即配食品＞即食食品。在不同菜系中，消费者最喜爱消费川湘菜（80%），粤闽菜第二（64%）。
“预制菜并不是出现在市场上的新产品，原来都有只不过没有规模化，品类也没有分那么细。”北京工商大学新商经研究院执行院长周清杰认为，“现在预制菜的火热是食品行业走向工业化、产业化的过程，整个产业链更加细分。种类比过去更加丰富多样，并不算升级，而是消费水平多元化的呈现，迎合了市场需求变化的一些新的趋势。”
预制菜工业化加工生产流水线
厨师和科研人员共做一道菜
八大菜系粤菜为首。广东是全国改革开放的前沿阵地，是推进农业农村现代化的排头兵，预制菜布局自然不甘落后。3月25日，广东省人民政府办公厅官网发布《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》（简称“预制菜十条”），提出一系列措施推动广东预制菜产业高质量发展。当前，广东率先组织化、系统化地推广预制菜，广东预制菜发展势头持续增强。
广东省农业农村厅党组成员、副厅长高庆营表示，“预制菜十条”应运而生，着眼大局，满足人民群众的需要为工作出发点，坚持重点突破，整体推进相结合，主要聚焦“四个着力”：“着力提升产业竞争力”“着力加强质量安全监管”“着力扩大预制菜影响”“着力强化要素保障”。
“预制菜十条”第一条就是建设预制菜联合研发平台。广东省农科院蚕业与农产品加工研究所一直深度参与预制菜产业的发展和科研工作，正在参与研究相关标准体系。“像我们国家很多蔬菜水果包括一些肉制品产后损失20~30%，这个比例非常高。所以加工很重要，预制菜能帮助减少损失和解决农产品出路问题。”所长徐玉娟告诉《小康》记者，广东作为经济强省、消费大省有组织地来推动预制菜有优势也有意义。“用好的技术可以把营养保护得更好，锁住它的风味留住它的品质。一条鱼怎样精准切割？如何除鳞去皮？如何杀菌加热？都是需要考究的问题。”
在华南农业大学食品学院副教授陈佩看来，建设预制菜联合研发平台是粤港澳大湾区发展该产业高质量发展需要；是食品行业发展、贯彻国家发展战略需要；是促进预制食品产业高效、安全、健康发展需要；是提升我国食品国际贸易竞争力需要；可以助力学科建设、人才培养。预制菜加工需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析，针对食材不同特点运用不同制作方法有针对性研发，严格控制油、盐、糖及各类营养成分的含量与配比，建立标准化的操作程序（SOP）。通过建立预制菜联合研发平台，配备专业研发人员，对相关问题进行研究，规避风险，为消费者提供安全的食品消费环境，提升消费者对预制菜行业系列产品的可信度，促进产业健康发展。
在“世界美食之都”——佛山顺德，从事预制菜行业的企业同样抢抓机遇。以品珍科技为例，2020年正式踏入预制菜领域，重视以科技手段、全国布局发展预制菜。品珍科技创始人兼CEO 陈翠颖称，“在我们研发部门有两种人，第一种是厨师，做的是食材组合、口味调配；另一种是科技人员，他们要做转化，实现菜品标准化、科技化，然后给到工厂去生产。因而，厨师跟科研机构息息相关，是一个team。”品珍的酸菜鱼就近取材用了顺德黑鱼，酸菜制作则是运用了中山黄圃三代传承的非遗技艺。参与发起成立山东预制菜产业联盟的龙大美食在山东、上海、四川三省市建有国内领先研发中心，并以此为平台与高校合作，进行不同口味产品研发工作。目前，公司与西华大学合作并成立了川菜工业化技术研究院，推动川菜工业化关键技术突破，实现更多川菜预制化。
就在科研机构与厨师强强联合，共同探索放多少盐、油、酱、醋才符合口味转化成标准的同时，广东也正创新性把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，后续还将布局建设一批预制菜产业园，纳入第二轮省级现代农业产业园建设范围，予以重点支持，开展预制菜产业相关职业（工种）人才培训和职业技能评价，策划“广东喊全球吃预制菜”等系列活动。
“预制菜是厨师的新赛道，之前厨师的阵地在厨房，仅就餐者能现场体验，但通过预制菜，顺德厨师的菜可以推向全国走向全世界。”顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏对《小康》记者说，预制菜与“粤菜师傅”融合发展是顺德厨师的新发展机遇，也是粤菜实现工业化发展，推向全国乃至全世界的新机遇。烹饪学院将“粤菜师傅”工程与预制菜企业构建常态合作机制，助力建设预制菜人才培养和实训基地。
公众号编辑：言如溪